Lo primero que debemos hacer es conocer el término vida útil. Conservación de los alimentos. Esta va ligada a este concepto.

La seguridad alimentaria se basa en gran parte en la correcta conservación de los alimentos

Vida útil

  • La vida útil de un alimento es el periodo máximo de tiempo que un alimento conserva sus propiedades nutricionales, organolépticas y sanitarias.

Con la conservación del alimento, lo que buscamos es aumentar su vida útil. Debemos tener en cuenta que el alimento debe ser conservado en función de sus características para mantener sus propiedades organolépticas.

La conservación de alimentos busca una solución, que es evitar los problemas de alteración y descomposición a través de un conjunto de procedimientos y recursos de preparación y envase de los mismos, con el fin de poder guardarlos y que se mantengan en perfectas condiciones para poder consumirlos mucho tiempo después.

¿Cuáles son los métodos más conocidos de conservación de un alimento?

  • Frío

Con la refrigeración: Someteremos a los alimentos a un rango de temperaturas comprendido 1 y 4⁰C.

En ese intervalo de temperaturas, los microorganismos ralentizan su crecimiento, aumentando la vida útil del alimento.

Congelación: Se trata de un tratamiento térmico más severo. Someter a los alimentos a una temperatura inferior a -18⁰C. A esta temperatura, los microorganismos no crecen, aunque no los eliminamos.

Ultra-congelación:  Consiste en un descenso muy rápido e intenso de la temperatura, en torno a los -40ºC en un máximo de 120 minutos. Posteriormente, los alimentos se mantienen a una temperatura superior y estabilizada, normalmente entre -18ºC y los -22ºC. Con este proceso de congelación somos capaces de mantener los nutrientes, vitaminas, propiedades físicas, texturas, sabores y olores originales de los alimentos.

Una vez definidos los tipos de aplicación de frio sobre el alimento, es conveniente tener claro que, si se variara cualquiera de estos parámetros fuera de esos rangos adecuados, el producto puede sufrir una ruptura de la cadena de frío, lo que provocaría cambios irreversibles en el alimento. La cadena de frío es un concepto que se basa en el  mantenimiento de la refrigeración o congelación durante el proceso de recepción, producción, transporte, almacenamiento o venta al consumidor. Sin bajadas ni, sobretodo, subidas de temeratura.

  • Calor

Con este tipo de conservación de alimentos, los microorganismos son destruidos, si no todos, la gran mayoría, en función de la intensidad de calor aplicado.

Pasteurización: Durante este proceso, sometemos al alimento a temperaturas cercanas 80⁰C. Así somo capaces de eliminar bastantes microorganismos, pero no todos, así que gana importancia el mantener los alimentos pasteurizados en refrigeración y así mantener un nivel aceptable de microorganismos.

Cocción: La cocción, conocida también como ebullición, consiste en someter al alimento a una temperatura de 100⁰C. Mediante este procedimiento se eliminan gran parte de los microorganismos, pero no sus esporas.

Esterilización: El alimento es sometido a temperaturas cercanas a 120⁰C, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluidas sus esporas.
Uperización (UHT): El alimento es sometido a alta temperatura durante muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas. Este tratamiento consigue esta eliminación de microorganismos provocando un menor sufrimiento al alimento.

  • Eliminación de parte del agua del alimento

Desecación: Se trata de eliminar la mayoría del agua presente en un alimento, que puede ser natural o artificial. Así impedimos que se desarrollen los microorganismos.

Salazón: Método muy antiguo. El alimento es tratado con sal comestible, eliminando la mayor parte de agua contenida en este. La salación puede ser seca o con salmuera. Se concentra el agua del alimento.

Curación: Se somete el alimento a la acción de la sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua y que el alimento varíe su composición.

Azucarado: Se le añade azúcar al alimento, concentrándolo . De esta manera,  se reduce la concentración de sal.

Ahumado: Se somete el alimento a humo alimentario.

Liofilización: De esta manera, introducimos el alimento en una cámara al vacío una vez congelado, con el objeto de realizar la separación del agua por sublimación. Con este método podemos preservar la estructura molecular del alimento una vez que lo hemos liofilizado.

En este artículo, hemos tratado de acercar la realidad de la conservación de los alimentos, no sólo a nivel doméstico, si no también a nivel industrial.

Existen más métodos de conservación, como pueden ser: Escabechado, aditivos alimentarios, ultrasonidos…

José Manuel García Atero

Garat Consultores