En este post, vamos a hablar de un sector especialmente importante en España. Aceite de oliva, calidad e inocuidad. La almazara supone un motor económico importante en este país, especialmente en ciertas comunidades autónomas que, por su localización y clima, albergan grande extensiones de olivo.

A nivel regional, la producción de aceite de oliva se distribuye de la siguiente manera:

  • Andalucía (80%)
  • Castilla la Mancha (8%)
  • Extremadura (5%)
  • Cataluña (3%)
  • Otros (4%)

Fuente: Asoliva

Son cada vez más las empresas que deciden dar un salto en la gestión de este producto, con la finalidad de llegar a mercados a los que no podrían sin actualizar sus sistemas de gestión. Es cada vez mayor el número de compañías que implantan un sistema de autocontrol basado en normas internacionales tales como BRS, IFS o ISO 22000.

La ventaja principal de estos sistemas es que agilizan y mejoran los procesos, generan confianza en el consumidos, mejoran beneficios económicos al acceder a mercados nuevos, etc.

La región andaluza es, de largo, la productora principal de este oro líquido. Y el hecho de mantener durante años este ranking, no se debe solamente al clima.

  • Las almazaras andaluzas siguen mejorando sus procesos,
  • Cuidan las variedades de aceituna,
  • Mejoran rendimientos
  • Deciden implantar normas GFSI de seguridad alimentaria
  • Forman al personal

Etapas de procesado del aceite de oliva:

  1. Recepción de la materia prima (aceituna) y auxiliares
  2. Limpieza del fruto
  3. Despalillado
  4. Pesado
  5. Almacenamiento en tolvas
  6. Molienda de la aceituna
  7. Batido
  8. Centrifugado horizontal
  9. Tamizado
  10. Centrifugado vertical
  11. Decantación
  12. Almacenamiento en depósitos
  13. Envasado

Existen varios tipos de aceite de oliva, destacando los siguientes:

 

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Virgen
  • Lampante

En este tipo de proceso productivo, se debe tener muy en cuenta el control de los cuerpos extraños:

  • Por ejemplo, cuando se envasa un aceite sin filtrar. Cuando se soplan los envases antes del llenado.
    • Para ello se deberán controlar los filtros de malla
    • Además de la presión de soplado de los envases
  • Presencia de animales en la descarga de la aceituna. Para ello se deberán controlar las descargas in situ

A diferencia de otros alimentos, la materia prima coincide con el producto terminado, no sufriendo trabamientos térmicos ni semejantes procesos. Por lo que el control de alérgenos es un tema que no resulta tan complicado de gestionar.

Otro requisito importante es la trazabilidad, para evitar posibles fraudes en el origen de la aceituna.

  • En caso de las cooperativa, muy frecuentes en este sector, los agricultores deben ser socios. Esto es importante y facilita el origen de cada aceituna.

José Manuel García Atero

 Consultor en Calidad y Seguridad Alimentaria

Garat Consultores. Aceite de oliva, calidad e inocuidad.