Industria heladera. La industria de fabricación de helados a base de leche ha experimentado una notable evolución en materia de seguridad alimentaria desde los años 90 hasta la actualidad. Durante esta transformación, se han implementado y fortalecido una serie de controles y protocolos destinados a garantizar la calidad y seguridad de los productos. Desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto terminado.

Antecedentes

  • En los años 90, los estándares de seguridad alimentaria en la fabricación de helados estaban principalmente enfocados en la higiene y el cumplimiento de las normativas básicas de manipulación de alimentos. De hecho, se priorizaba la limpieza de los equipos y las instalaciones, así como el cumplimiento de los requisitos de almacenamiento y manipulación de ingredientes.

Evolución

  • Conforme avanzaba la década de 1990 y entrábamos en el nuevo milenio, surgieron nuevos desafíos y oportunidades en el campo de la seguridad alimentaria. A medida que la globalización y la tecnología transformaban la cadena de suministro de alimentos, surgían preocupaciones sobre la trazabilidad y la calidad de los ingredientes utilizados en la fabricación de helados. Como respuesta a estos desafíos, se comenzaron a implementar sistemas más avanzados de control de calidad y gestión de riesgos.

Proceso de elaboración

  • Uno de los aspectos más importantes en la seguridad alimentaria de la industria de helados es la recepción de materias primas. En este proceso, se llevan a cabo controles estrictos para garantizar la calidad y frescura de los ingredientes, como la leche y los aditivos. Se realizan inspecciones visuales y pruebas de laboratorio para detectar cualquier contaminación o deterioro que pueda comprometer la seguridad del producto final. Además, se establecen procedimientos de almacenamiento adecuados para preservar la integridad de los ingredientes antes de su uso en la producción.
  • Una vez que las materias primas han sido aceptadas, comienza el proceso de fabricación de helados. Durante esta etapa, se aplican controles de calidad en cada etapa del proceso, desde la mezcla y pasteurización de los ingredientes hasta la congelación y envasado del producto final. Se monitorean parámetros críticos, como la temperatura y el tiempo de procesamiento. Cuyo objetivo es garantizar la eliminación de posibles contaminantes microbiológicos y mantener la seguridad del producto.
  • Además de los controles durante el proceso de fabricación, se realizan pruebas microbiológicas y químicas en muestras de productos terminados para verificar su cumplimiento con los estándares de seguridad alimentaria. Estas pruebas incluyen análisis de patógenos como Salmonella y Listeria, así como pruebas de calidad sensorial para evaluar el sabor, la textura y la apariencia del helado. Los resultados de estas pruebas se utilizan para validar la calidad y seguridad del producto antes de su expedición al mercado.

En definitiva

  • La seguridad alimentaria no termina con la fabricación del producto. Es crucial garantizar la seguridad durante el almacenamiento y la distribución. Los helados a base de leche deben ser almacenados y transportados a temperaturas adecuadas para prevenir el crecimiento de microorganismos y mantener la calidad del producto. Se utilizan sistemas de monitoreo en tiempo real para asegurar que se mantengan las condiciones óptimas de temperatura y humedad durante todo el proceso logístico.

 

  • En resumen, la evolución de la seguridad alimentaria en la industria de helados a base de leche ha sido marcada por una mayor conciencia y enfoque en la calidad y seguridad del producto. Se han implementado controles más rigurosos en todas las etapas de la cadena de producción, desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto final. Utilizando tecnologías avanzadas y protocolos de gestión de riesgos para garantizar la seguridad y satisfacción del consumidor.

 

José Manuel García Atero

Consultor, calidad y seguridad alimentaria

Garat Consultores