APPCC Hostelería
Plan APPCC en restauración y hostelería
José Manuel García.
Profesional de la calidad, seguridad y formación en industria alimentaria. Garat Consultores
En esta ocasión voy a hablar sobre Sistemas APPCC hostelería y seguridad alimentaria. Os mostraré cómo se desarrollaría un plan APPCC en restauración y hostelería.
Los servicios APPCC disponen de una estructura similar, pero se diferencian dependiendo del sector que les ocupe.
Los negocios de restauración son una seña de identidad de nuestro país. Cada día disponemos de más establecimientos. Cumpliendo, es su mayoría, con los requisitos exigidos por legislación. Y realizando grandes esfuerzos para ofrecer productos de la más alta calidad.
En Garat Consultores somos especialistas en implantación de APPCC para bares, restaurantes, pizzerías, taperías, hoteles, residencias, bodegas, catering, entre otros negocios de restauración y hostelería. Si quieres saber el precio APPCC. Pide presupuesto sin compromiso.
APPCC Hostelería – A modo de introducción
El presente artículo trata de ver los pasos más importantes para la elaboración de un sistema APPCC adecuado para el negocio de restauración.
El factor higiene, es esencial en este documento. La inocuidad de los alimentos ofrecidos al cliente debe quedar fuera de toda duda.
De lo que se trata es que los propietarios de negocios de restauración sepan gestionar este tipo de documentos con la mínima dificultad posible. Cada plan adecuado a sus necesidades y el tipo de producto que oferten.
El negocio de restauración ha evolucionado de un tiempo a esta parte, incorporando nuevos métodos de servicio, higiene, mantenimiento, conservación, etc. Y para que los alimentos servidos sean seguros, estos deben cumplir con una serie de premisas. Que se irán viendo en este artículo. Por eso es tan importante contar con una consultoría alimentaria, como Garat Consultores.
Existen diferentes causas de enfermedad relacionadas con los alimentos. Las vemos a continuación:
- Intoxicación alimentaria: ocasionadas por el consumo de alimentos en los que hay sustancias tóxicas de origen biótico o no. Pueden ser restos de pesticidas de vegetales, tóxicos formados por el metabolismo de los constituyentes de un alimento. Por la presencia de toxinas producidas por microorganismos presentes en el alimento, aunque estos por si mismos no sean patógenos para el hombre.
- Infección alimentaria: causada por la presencia en el alimento de microorganismos patógenos. Desencadenantes de infección, sin que se evidencie la presencia de ningún tóxico por parte del agente patógeno.
- Toxiinfección alimentaria: son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que existen microorganismos patógenos que además de multiplicarse producen toxinas.
Centrándonos en el plan APPCC Hostelería
Veamos los requisitos del plan APPCC en restauración y hostelería.
Definición del ámbito de estudio
Se verán los productos y procesos, viendo los posibles peligros que puedan afectar a los alimentos y definir la parte de la cadena alimentaria en la que se ubica la empresa.
Podemos destacar la restauración colectiva, donde se emplean todo tipo de materias primas, por lo que la diferenciación se puede basar en distintos tipos de restauración, comercial y social, y el tipo de población a la que sirven: niños, ancianos, adultos.
Dentro de la cadena alimentaria los establecimientos de restauración colectiva se ubican en la transformación y manipulación.
Designación del equipo APPCC Hostelería
La formación equipo APPCC es esencial. Pues es un equipo multidisciplinar, aquí, la región que corresponda deberá ayudar a estos establecimientos de equipos de profesionales que controlen el plan periódicamente. Además de personal propio de la empresa con experiencia.
Diferenciación de productos y público objetivo
Los productos son los destinados a la restauración, con todo lo que ello implica. El público objetivo, se entiende que cualquier persona.
Uso de los productos
Se usan productos aptos para el consumo y manipulación por parte del personal. Se debería diferenciar si los productos son para ancianos, niños, enfermos, etc)
Estudio sobre instalaciones, formación de los trabajadores, gestión documental
El emplazamiento del negocio, su disposición, el cumplimiento de los requisitos para que el trabajo sea el adecuado.
Establecimiento de diagramas de flujo
Se deben tener en cuenta todas las etapas en las que se manipula el alimento. Desde la recepción de materias primas hasta el servicio al cliente.
Establecimiento de planes de prerrequisitos (Planes de higiene)
El plan de higiene para bares y otros negocios hosteleros y de restauración consta de las siguientes partes:
- Limpieza y desinfección.
- Desperdicios.
- Higiene del personal.
- Mantenimiento higiénico de instalaciones.
- Desinsectación – desratización.
- Agua potable.
- Transportes.
Fijar PCC´s
Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico (PCC) o únicamente un punto de control (PC). Así emplearemos el "árbol de decisiones", aplicándolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de control asignadas.
Acciones correctoras
Se efectuarán cuando existan desviaciones de los límites críticos marcados. Es decir, cuando un PCC no esté bajo control. Las acciones correctoras son importantes para tener un sistema completo. Pero sobre todo es preciso incidir en las medidas preventivas.
Documentación
Todos los pasos a dar, los controles a realizar, deben estar documentados. El presente plan APPCC debe estar documentado. Es esencial mantener registros y documentos.
Revisión y mantenimiento
Se trata de un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua y específica a cada empresa, por lo que deberá ser ésta quién realice esta fase.
El plan APPCC hostelería es complejo. Además de los factores anteriores, hay que tener en cuenta que hay diferencias entre un sushibar y un restaurante de comida casera, o entre un catering y un bar de tapas. Por lo tanto, el precio APPCC tiene que ser personalizado. Y en Garat Consultores somos expertos elaborando este tipo de documentos. Y nuestra consultoría alimentaria, especializada en consultoría hostelería restauración se adapta a su negocio. También formamos a sus empleados. De forma que puede optar por un APPCC hostelería mucho más profesional y personalizado.
Referencias Bibliográficas
CONSEJERÍA DE SANIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID, 1996.
“Manual de buenas prácticas higiénico-sanitarias en comedores colectivos”.
Reglamento (CE) 852/2004, de EL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios.
Codex Alimentarius. Elaboración de un plan APPCC
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